Recette : Le moka au chocolat

23/11/2021

Marylène

Tombé en désuétude, le moka, ce gâteau alternant génoise et crème au beurre, n’en reste pas moins succulent ! Alors tendance ou non, découvrez la recette du moka au chocolat de Marylène ici.

©Unsplash – Pranjall Kumar, Ayesha Firdaus et Will Echols

Ingrédients & ustensiles :

Ingrédients pour la génoise :

  • 5 œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de farine tamisée

Ingrédients pour la crème « anglaise » :

  • 125g de lait
  • 150 g de sucre pour la crème anglaise
  • 5 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la crème au beurre chocolat :

  • 200g de chocolat pâtissier
  • 400 g de beurre à température ambiante

Ingrédients pour la meringue :

  • 5 blancs
  • 150 g de sucre

Ustensile : un thermomètre de cuisson

 

Les étapes :  

La confection de la génoise

  1.  Préparez 2 récipients qui s’accordent pour faire un bain marie. Celui du dessous doit être rempli d’eau frémissante et il est important que l’eau ne touche pas le récipient du dessus.
  2. Mettez les œufs et le sucre dans un des contenants, et « faites monter » le mélange. Prenez un batteur à main ou un fouet adapté. Fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum d’air au mélange.
  3. Battez cette préparation jusqu’à ce qu’elle double de volume et tienne bien au fouet.
  4. Retirez-la de la source de chaleur et continuez de battre celle-ci jusqu’à son refroidissement complet.
    Astuce pour accélérer le refroidissement : Mettez le récipient dans un évier rempli d’eau froide
  5. Après refroidissement de l’appareil, versez la farine en pluie à l’aide d’une petite passoire, toujours en petite quantité et mélangez très délicatement avec une spatule. (Cette opération peut paraitre longue mais il est important d’incorporer peu de farine à la fois.)
  6. Beurrez votre moule à génoise, versez-y votre appareil et enfournez le tout à 180°c pendant 20 minutes environ.
    Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
  7. Votre génoise est cuite ? Laissez-la reposer sur une grille pour que l’humidité s’évapore correctement.

 

La préparation d’une crème « anglaise» modifiée :

  1. Faites bouillir 125g de lait et 75 grammes de sucre.
  2. Mélangez les 75 g de sucre restant avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  3. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez-la sur la source de chaleur dès que l’épaississement commence (Attention, elle ne doit pas bouillir).
  4. Retirez du feu et continuez de mélanger au fouet pendant 2 minutes avant de la débarrasser dans un saladier ou dans le bol du batteur.
  5. Incorporez 200g de chocolat pâtissier en morceaux à cette « crème anglaise »
  6. Dès que celle-ci a refroidi, ajoutez 400g de beurre en pommade et mélangez le tout au robot (impératif).

 

La préparation d’une meringue italienne :

  1. Faites bouillir 150 g de sucre prévu pour la meringue avec 45 g d’eau jusqu’à 120 degrés (cuisson au thermomètre).
  2. Pendant que le sucre cuit, montez les blancs en neige.
  3. Réservez 150 g de blancs.
    Dès que votre sirop est à température, versez doucement celui-ci sur vos blancs en mélangeant au batteur et continuez cette opération jusqu’au refroidissement complet.
  4. Il ne vous reste plus qu’à mélanger seulement 100 g de blancs à la première préparation.
Pour les 50 g de meringue restant vous pouvez vous amusez à faire des petites meringue en les cuisant dans un four à 100°c pendant deux heures.


L’assemblage :

  1. Découpez votre génoise en 3 parties
  2. Garnissez-la de crème au beurre
  3. Puis, décorez-la selon vos goûts

Bonne dégustation !

 


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